2ヶ月前から予約可能!金沢「飛(とび)」のノドグロ蒸し寿司は死ぬまでに一度食べるべき

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金沢・尾山町の鮨屋「飛(とび)」に行ってきました。

この記事の著者
酒田しんご

プロジャグラー。
「7ボールジャグリング」の公式日本記録を保持。京都にてロングラン公演中のノンバーバルシアター『ギア-GEAR-』レギュラーキャスト。

JR「金沢」よりタクシーで7分ほど

金沢随一の繁華街「片町」より徒歩10分ほど。
タクシーの場合は「尾山神社前」の交差点で降りるとすぐ◎

予約は2ヶ月前からスタート

2016年6月創業、金沢を代表する名店。
初回来店の場合は、2ヶ月前から予約可能。「乙女寿司」に比べると、予約の難易度は下がりますが、カウンター6席+個室1室の小さなお店のため、早めの電話がおすすめです。

北陸の伝説「大平寿し」の系譜

大将の飛地孝志氏。
石川・野々市の伝説的名店「太平寿し」で約25年を過ごし、日航ホテル「弁慶」の店長を経て2016年に独立。
故・高谷大将の教え「接客は楽しく」を体現した、軽妙なトークに柔らかい物腰が印象的です。

秋のディナーコースはこちら

金澤麦酒 ペールエール

まずは金澤ブルワリーの中瓶から。
うっとりするほど綺麗な琥珀色で、フルーティーな香りが食欲をそそります。

マハタ / イカのミミ

いきなり超が付くほどの高級魚からスタートです。
マハタは1切れは醤油、1切れは岩塩で。プリップリの歯ごたえと相まって超絶美味。

サバのあぶり

軽く炙ったものを、ポン酢で味付け。
なんていうか、魚ってこんなおいしいんですね(語彙力)

菊姫 純米ひやおろし

石川の地酒をおまかせでオーダー。
「ひやおろし」とは、冬の厳寒期に造り、ひと夏を越して、ほど良く熟成させたもの。

能登の毛ガニのあったかいお寿司

ハート型がキュート!
シャリに混ぜ込んだ毛ガニの身が蒸されて、フタを開けた瞬間に、リッチな香りが立ち込めます。なんじゃこれ。

アジのお造り

新鮮なアジを、ネギと生姜でシルヴプレ(召し上がれ)

ウナギの手巻き

パリッと歯切れの良い有明産の海苔。
しっかり火を入れたアッツアツのウナギがジューシーで最高。

甘えび(子のツマミ / 味噌の握り)

完全なる大人の遊び。
この味が理解できないお子ちゃまはママとポムの樹でも食っときな。

紗利 五割諸白 純米大吟醸

【悲報】酒が止まらねぇ。

ノドグロ蒸し寿司

本日一番のお皿です。
「太平寿し」の故・高谷大将が考案したスペシャリテであり、「飛」でも欠かすことのできないシグネチャーのひとつ。

君は寿司をスプーンで食べたことがあるか?

北陸、いや世界の寿司の歴史を変えたマスターピース。
あたたかい湯気に乗って優しい酸味が感じられ、蒸してとろんとなったノドグロの身がシャリに溶け合います。
食ってみな?飛ぶぞ?(長州力風)

車鯛(くるまだい)の昆布〆

北陸では「車鯛」と呼ばれるマトウダイ。
魚本来の美味しさに、昆布の旨みを浸み込ませた熟成刺身を握りでどうぞ。

ネギトロの手巻き

ボストン産の脂の乗ったボリューミーな中トロが絶品。
ちなみに、先ほどのウナギ巻きよりも薄い海苔を使っています。

赤身の漬け

なんと美しいルビー色!
ネギトロから打って変わって、こちらはサッパリとした味わい。

勝駒 純米吟醸

富山・高岡市「清都酒造場」の入手困難なプレミア日本酒のひとつ。
錫(すず)で作られた、ファビュラスでヘヴンリーな酒器でいただきます。

アオリイカのこのわたがけ

下にシャリが隠れているのがポイント。

コハダのまかない飯

「太平寿し」のまかない飯で出ていたという小鉢が登場。
細かく刻んだコハダに、おしんこ、ガリ、大葉、ゴマを混ぜたもの。

一口サイズのシャリを投入します。

これは見事なマリアージュ。
丼サイズでお茶漬けにして、深夜にかき込みたいレベルです。

富山の白えび

富山産の新鮮な白えび。
英国王室御用達「マルドンの塩」でいただきます(?)

バイ貝

金沢では「おでん」にも欠かせないバイ貝。
コリコリとした歯ごたえが楽しい。

青海苔の味噌汁

具材は「海苔」と「ネギ」だけの真剣勝負。

出汁巻き玉子

甘めのふわふわな出汁巻き。
もう後少しでスフレになりそう。
これがデザートでもおかしくない。

本わさび専用おろし板 鋼鮫(はがねざめ)

明治38年創業、静岡のわさび屋「山本食品」が開発した「鋼鮫(はがねざめ)」

「わさびわさびわさび…」
ちなみに、この写真の中に1ヶ所だけ「わびさび」があります。(ヒント:右上)

「わさび」の文字の曲線により空気を含み、風味豊かで、より辛くなるとのこと。

テイスティング用にいただきました。
なんともシルキーな見た目ですが、その味はガツン!と刺激的。

かんぴょう巻き

「鋼鮫(はがねざめ)」でおろした激辛わさびをたっぷり塗り込んだ一本。
〆にふさわしいラスボス的存在。

北陸の伝説、太平イズムの継承者

以上を食べて、お会計は20,025円/人。
「ノドグロ蒸し寿司」はもちろん、ツマミと握りが折り重なって提供されるスタイルなど、「太平寿し」の伝統を残しながらも、さらに繊細に進化させた唯一無二の寿司体験をどうぞ。

Tel:076-255-2768
*2ヶ月前から予約可能

今回ご紹介したお店

店名 飛(とび)
住所 石川県金沢市尾山町12-5
エリア 尾山町 / 尾山神社
定休日 水曜・木曜・金曜のランチ
アクセス JR「金沢」よりタクシーで7分
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